Herr M.S. aus München schrieb mir:
Hallo Herr Fenner,
……Nun habe ich bei einer Schulung, in der auch ein Business Dinner angesetzt war, gehört, dass man (Rot)weinflaschen beim Ausschenken auf eine bestimmte Art hält. Nämlich mit dem Daumen in der Einbuchtung am Boden der Flasche und die Flasche selbst mit den Fingern abstützt. Ich nehme an, um, ähnlich dem Halten der Weingläser, keine Handwärme auf die Flasche zu übertragen. Haben Sie das so schon einmal gehört bzw. wird das gemacht?
Beim Weißwein ist das ganze wohl ähnlich…Vielen Dank schon im Voraus für den Tipp und
einen schönen Sonntag Abend
M.S.
Meine Antwort:
Sehr geehrter Herr S.
Generell muss man zwischen dem Verhalten von Privatpersonen oder Gästen in einem Hotel oder auf einem Empfang, also Laien, was die Zubereitung und Verteilung von Speisen und Getränken betrifft, einerseits und der Vorgehensweise von Gastropersonal, also von Menschen, deren Beruf es ist, den Tisch zu decken, zu servieren und Wein einzugießen, andererseits unterscheiden.
Ein Kellner, der den Beruf des Servierens erlernt hat, muss darauf achten, dass er alles richtig macht, was mit seinem Beruf zusammenhängt. Ein Kellner oder eine weibliche Servierkraft reicht von rechts die Teller an oder präsentiert von links die Speisen auf Platten und in Schüsseln. Den Wein gießt er normalerweise von der rechten Seite des jeweiligen Gastes ein, weil dort auch die Gläser stehen. Wenn er besser von links drankommt, z.B. bei Eckplätzen oder Bänken, ist das auch gestattet.
Der Kellner lässt das Glas auf dem Tisch stehen, wenn er einschenkt. Er nimmt es nicht in die Hand. Insbesondere Rotweinflaschen hat er vielfach in eine Serviette eingeschlagen, um herunterfallende Rotweintropfen zu vermeiden und gleichzeitig den Flascheninhalt besser vor seiner Handtemperatur zu isolieren. Das gilt, jedenfalls, was die Temperatur betrifft, natürlich für den Weißen erst recht. Weißwein fasst er deshalb tunlich, wie oben beschrieben, an.
Dieser vorsichtige Umgang ist nur bei guten Weinen geboten. Diese Haltung - nämlich mit dem Daumen in der Einbuchtung am Boden der Flasche und die Flasche selbst mit den Fingern abgestützt - soll das Erwärmen des Weines durch die Handwärme des Kellners verhindern. Sie ist deshalb natürlich nur dort angebracht, wo der Wein in der richtigen Temperatur serviert wird.
Die richtige Trinktemperatur liegt bei Rotweinen etwa bei 16 bis 18 Grad Celsius, bei Weißweinen dagegen bei 10 bis 12 Grad Celsius. Der Weißwein sollte 1 bis 2 Grad kälter an den Tisch kommen, da er sich beim Einschenken in die zimmertemperierten Gläser um 1 bis 2 Grad erwärmt. Damit er sich nicht noch mehr erwärmt (und damit der Geschmack verfälscht wird), versucht der Kellner durch möglichst geringe Abdeckung der Oberfläche der Weinflasche mit seiner warmen Hand die Temperatur des Weines möglichst nicht zu verändern.
Aus demselben Grund gilt es auch eher als uncool, das (Weißwein-) Glas mit der Hand am oberen Teil zu umfassen. Obwohl das lässiger aussieht. Vielmehr fasst man es am Stil an. So wird am wenigsten Handtemperatur auf den Inhalt des Glases, den guten und wohl temperierten Weißwein, übertragen.
Alles, was ich zum Servieren und zum Einschenken gesagt habe, gilt nun freilich für Service-Profis. So lernt man es in der Hotelfachschule, und so erwartet es der Gast in einem guten Restaurant.
Für Privatpersonen gelten diese strengen Regeln eher nur im geringen Umfang. Es gehört zum guten Stil von kultivierten Menschen, die Regeln zwar einigermaßen zu kennen, sie aber nicht sklavisch zu beachten. Vielmehr ist häufig eine gewisse Lässigkeit und Nonchalance angezeigt.
Der Gentleman ist kein Kellner und die Dame von Welt schon gar nicht. Der Privatmann, der auf der Geburtstagsparty den Weinservice übernommen hat, weiß, dass er nicht mit seiner warmen Hand die ganze Flasche ständig umfassen soll, aber er denkt gar nicht daran, die Flasche exakt so, wie ein geschulter Service-Fachmann es täte oder zumindest sollte, zu halten. Er lächelt allenthalben und sagt, „oh, wie vermeide ich denn jetzt am besten das Erwärmen dieses edlen Stoffs durch meine warmen Hände?“ und vermeidet überhaupt, die Flasche länger in der Hand zu behalten.
Auf keinen Fall hält der helfende Gast oder der Hausherr die nicht benötigte Hand beim Servieren auf dem Rücken. Solche Nachahmungen von Service-Profis wirken eher spießig und lächerlich. Auch in der Haushaltshilfe sollte der vornehme Gast eine gefällige und bescheidene Selbstverständlichkeit des Helfens, nicht der profihaften Geschicklichkeit oder gar der dienstbotenartigen Unterwürfigkeit, vielmehr der liebenswerten Hilfsbereitschaft, des Willens, den anderen Gästen jederzeit gerne einen freundschaftlichen Gefallen zu tun, zeigen.
Insofern vermeidet der kultivierte „private“ Zeitgenosse eher die strengen Regeln der Profis. Mit anderen Worten: Lassen Sie sich nicht von irgendwelchen „Stil-Experten“ sagen, Sie müssten nun die Weinflasche mit dem Daumen in der Innenausbeulung am Boden anfassen. Tun Sie es, wenn Sie es wollen, aber machen Sie es lässig - wenn überhaupt.
Herzlichst, Ihr Uwe Fenner - http://www.fenner.de
Uwe Fenner
Abathon GmbH - Headhunting & Coaching
Kantstrasse 32, 10625 Berlin
Telefon 030 – 450 86 275, 0171 – 380 24 21
E-Mail u.fenner@fenner.de
http://www.fenner.de
http://www.haus-kensington-potsdam.de -
http://www.institut-fuer-stil-und-etikette.de
